ข้อแนะนำการเลือกซื้อหน่อไม้อัดปี๊บ

ข้อแนะนำการเลือกซื้อและการบริโภคหน่อไม้ปี๊บและขั้นตอนการผลิตหน่อไม้ปี๊บปรับกรด

เนื่องจากมีการระบาดของโรคโบทูลิซึ่มที่จังหวัดน่าน โดยมีผู้ป่วยจำนวนกว่า 150 คน อาการหนัก

จนต้องใช้เครื่องช่วยหายใจจำนวน 41 คน ซึ่งสาเหตุของการระบาดเกิดจากการรับประทานหน่อไม้อัดปี๊บ ที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมในครัวเรือนหน่อไม้อัดปี๊บถือเป็นเครื่องกระป๋องชนิดหนึ่ง (อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท) ซึ่งตามที่กฎหมายบัญญัติไว้ ผู้ผลิตต้องผ่านการรับรองจากคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) โดยกระบวนการผลิตจะต้องผ่านหม้อนึ่งความดันที่อุณหภูมิ 120 องศา นาน 15 นาทีเป็นอย่างต่ำ การต้มให้เดือดแล้วบรรจุใส่ปี๊บ ตามที่ชาวบ้านผลิตโดยทั่วไป ไม่สามารถฆ่าสปอร์ของเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินั่ม่ได้ ซึ่งจะทำให้อาหารนั้นเสี่ยงต่อการเกิดโรคโบทูลิซึ่ม

คลอสตริเดียม โบทูลินั่ม

คลอสตริเดียม โบทูลินัม่ เป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่อยู่ตามพื้นดิน เจริญได้ในสภาวะที่ไม่มีอากาศสปอร์ทนความร้อนได้ถึง 121 องศาเซลเซียส ซึ่งสามารถงอกได้ในสภาวะที่เหมาะสม เช่น ในอาหารบรรจุกระป๋อง

หรือบรรจุปี๊บและสามารถสร้างสารพิษชนิด โบทูลินัม ทอกซิน ที่ทำให้ผู้บริโภคได้รับสารพิษดังกล่าว มีอาการของโรค โบทูลิซึ่ม คือ ตาลาย เหนื่อยอ่อน วิงเวียน หายใจไม่สะดวก และเสียชีวิตภายในครึ่งชัว่โมง แต่เชื้อชนิดนี้มีจุดอ่อนตรงที่ ไม่สามารถเจริญได้ในอาหารที่มีความเป็นกรดสูง หรือ ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) น้อยกว่า 4.5ดังนั้นหน่อไม้ปรับกรดซึ่งมีการเติมกรดอย่างเพียงพอจะป้องกันการเจริญและการสร้างสารพิษของเชื้อนี้ได้

อันตรายจากสารพิษโบทูลินัม่

1. เป็นสารพิษที่มีฤทธิท์ ำลายระบบประสาท (neurotoxin)

2. บริโภคอาหารที่มีสารพิษนี้ปนเปื้อนเพียง 1 ไมโครกรัมทำให้เกิดอาการป่วย

3. “โบทูลิซึ่ม (botulism)” มีอาการ

- มองเห็นภาพซ้อน – คลื่นไส้ อาเจียน หน้ามืด

- เป็นอัมพาต – หายใจขัดและเสียชีวิตเนื่องจากระบบหายใจล้มเหลว

4. อาการจะเกิดภายใน 12-36 ชัว่โมงหลังการบริโภคและอาจ

5. เสียชีวิตภายใน 3-6 วัน

สาเหตุที่ทำให้เกิดการปนเปื้อนเชื้อฯในหน่อไม้ปี๊บ

1. หน่อไม้ที่ใช้เป็นวัตถุดิบอาจมีการปนเปื้อนด้วยสปอร์ของเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินัม่

2. ในขัน้ ตอนการผลิตให้ความร้อนไม่ทัว่ถึง ทำให้ไม่สามารถทำลายสปอร์ของเชื้อคลอสตริเดียม

โบทูลินัม่ ได้

3. การต้มในขณะผลิตจะช่วยไล่ออกซิเจนออกจากปี๊บ หลังจากทำการปิดปี๊บจะทำให้สภาวะ

ภายในปี๊บเหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของสปอร์และกลายเป็นเซลล์ที่มีชีวิต สร้างสารพิษ

โบทูลินัม่ (Botulinum toxin)

ผลิตภัณฑ์หน่อไม้ปี๊บปรับกรด

หน่อไม้ปี๊บปรับกรดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีวิธีการผลิตแบบใหม่ มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค มีวิธีการ

ผลิตที่ง่าย ใช้เครื่องมือการผลิตขัน้ พื้นฐาน เหมาะสำหรับผู้ประกอบการขนาดเล็ก ผลิตภัณฑ์หน่อไม้ปรับกรดมีการเติมกรดมะนาวหรือกรดซิตริกทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีสันสวยงาม มีกลิ่นหอมของหน่อไม้สดต้ม และมีรสเปรี้ยวก่อนรับประทานให้นำหน่อไม้ปรับกรดไปต้มในน้ำเดือด เวลา 15-20 นาที 2 ครัง้ รสเปรี้ยวก็จะหายไป และปลอดภัยในการบริโภค แต่ถ้าหน่อไม้ปี๊บที่มีกลิ่นบูดเน่า และมีรสเปรี้ยวก็ไม่ควรบริโภค เพราะเป็นหน่อไม้ที่เน่าเสียแล้วอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

ทำไมต้องผลิตหรือบริโภคหน่อไม้ปี๊บปรับกรด

ผลิตภัณฑ์หน่อไม้ปี๊บเป็นที่นิยมผลิตเฉพาะฤดูกาลและมีการบริโภคทัว่ประเทศ เพราะมีลักษณะ

ใกล้เคียงกับของสด มีอายุเก็บที่นาน แต่ผู้ผลิตส่วนใหญ่ไม่มีความรู้ทางด้านเทคโนโลยีการผลิต และ

ไม่มีอุปกรณ์ที่จำเป็นในการผลิต โดยเฉพาะอุปกรณ์ฆ่าเชื้อ ทำให้การฆ่าเชื้อไม่เพียงพอที่จะทำลายเชื้อ

คลอสตริเดียม โบทูลินัม่ ได้ ดังเกิดเหตุการณ์ในปี 2540 และ 2541 ซึ่งพบว่ามีผู้ป่วยจากการบริโภคหน่อไม้

ปี๊บ มีอาการของโรคโบทูลิซึ่ม 19 ราย และ 3 ราย ในจำนวนนั้นเสียชีวิตดังนั้นจึงมีการส่งเสริมให้มีการผลิตและบริโภคหน่อไม้ปี๊บที่มีการปรับกรด ซึ่งสามารถป้องกันอันตรายที่เกิดจากเชื้อดังกล่าวได้ นอกจากนี้ผู้ผลิตสามารถลดต้นทุนในการผลิตในส่วนของอุปกรณ์ฆ่าเชื้อและเวลาในการฆ่าเชื้อ ซึ่งสามารถใช้หม้อต้มธรรมดา และเวลาในการฆ่าเชื้อไม่นาน ประกอบกับผลิตภัณฑ์ที่ได้มี

ลักษณะสีและกลิ่นที่ดี ปลอดภัยต่อผู้บริโภค

 

กระบวนการผลิตหน่อไม้ปรับกรด

หลักการ : ต้องปรับหน่อไม้ให้อยู่ในสภาพเปรี้ยวหรือให้มีความเป็นกรด (pH) ต่ำกว่า 4.5 แล้วนำไปต้ม

ในน้ำเดือด วัดอุณภูมิหน่อไม้ชิ้นบนสุดให้มีอุณภูมิ อย่างน้อย 75 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที

อุปกรณ์เพิ่มเติมที่จำเป็นต้องใช้

1. พีเอชมิเตอร์ชนิดทศนิยม 2 ตำแหน่ง พร้อมน้ำยาที่ใช้ในการปรับมาตรฐาน

2. เทอร์โมมิเตอร์ชนิดก้านเหล็ก

3. ตาชั่งที่มีความละเอียดเหมาะสมตามลักษณะการใช้งาน

4. อุปกรณ์ที่ใช้ในการต้ม

ขั้น ตอนการผลิตหน่อไม้ปี๊บปรับกรด

แกะเปลือก ล้างและตกแต่ง

ต้มในน้ำสะอาดจนหน่อไม้สุก

บรรจุชิ้นหน่อไม้ลงในปี๊บที่สะอาด (ปี๊บละ 12 กก.)

หน่อไม้สด

เติมน้ำที่ผสมกรดซิตริกเข้มข้น 0.65% จนเต็มปี๊บ

นำปี๊บไปต้มในหม้อที่มีน้ำ 2 ส่วน 3 ของหม้อและปิดฝาหม้อ

ต้มจนน้ำในหม้อเดือดแล้วจึงจับเวลา 1 ชัว่โมง

(วัดอุณภูมิหน่อไม้ชิ้นบนสุดให้มีอุณหภูมิอย่างน้อย

75 O C นาน 5 นาที โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์ก้านโลหะ)

ปิดผนึกฝา

ทำปี๊บให้เย็นในน้ำสะอาด

หน่อไม้บรรจุปี๊บ

ข้อควรปฏิบัติสำหรับผู้บริโภคอาหารกระป๋อง หรือหน่อไม้อัดปี๊บ

การเลือกซื้อและบริโภคหน่อไม้ปี๊บ

1. เลือกซื้อหน่อไม้ปี๊บที่บรรจุปี๊บใหม่ ไม่มีรอยบัดกรีตะกัว่ที่ฝาปี๊บ ตัวปี๊บไม่มีรอยบุบ บวม รัว่

2. ไม่เลือกซื้อหน่อไม้ปี๊บที่ก้นปี๊บดำ เนื่องจากมีการฆ่าเชื้อโดยให้ปี๊บถูกเผาไหม้โดยตรงกับเปลวไฟ

อาจทำให้สารเคลือบมีการละลายมาปนเปื้อนกับหน่อไม้

วิธีเตรียมก่อนการบริโภคหน่อไม้ปี๊บ

1. หน่อไม้ทัว่ไป ให้ต้มในน้ำเดือดอย่างน้อย 20-30 นาที จำนวน 1 ครัง้ และเทน้ำทิ้งก่อน

เพื่อป้องกันอันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค

2. หน่อไม้ปรับกรด ให้ต้มในน้ำเดือดอย่างน้อย 15-20 นาที จำนวน 2 ครัง้ และเทน้ำทิ้งก่อน

เพื่อป้องกันอันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคและลดความเปรี้ยวของหน่อไม้ปรับกรด__

Responses

  1. น่าสนใจน่ะค่ะ…..ซื้อเป็นกิโลได้ไหม…เดลิเวอรี่ อ่ะ ป่าววว อิอิ


ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

ติดตาม

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: